Wie wähle ich perfekte Woks & perfekte Pfannen für meine Bedürfnisse?

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Wählst Du Töpfe und Pfannen, um Deine Kochkunst zu verbessern? Anstatt ein Gestell voller Töpfe und Pfannen in allen Formen und Größen zu haben, gibt Dir der Besitz einiger weniger Stücke die Flexibilität, die zu kochen, was Du willst und die Leistung, die Du brauchst, um Dein Essen besser zuzubereiten.

 

Wokpfannen – der Asiate für Profis

Wenn ich ein All-Inklusive-Kochwerkzeug wählen müsste, würde ich mich für einen Wok entscheiden. Ein Wok ist eine traditionelle asiatische Pfanne, die zum schnellen Kochen bei hohen Temperaturen verwendet wird. Typischerweise wird er zum Rühren in der Pfannen, Kochen, Schmoren, Frittieren und Dämpfen verwendet. Das meiste davon kann man auch mit einer normalen Pfanne oder Pfanne machen, allerdings ist ein Wok dünn und groß, was ihn sehr Hitze-effizient und einfacher zu benutzen macht, wenn man asiatische Gerichte kocht. 

Ein asiatischer Koch wird oft sagen, wenn der Boden des Wok zu glühen beginnt, ist er bereit zum Kochen. Unglücklicherweise können die meisten Öfen für den Hausgebrauch diese Art von Hitze, die zum Braten unter Rühren benötigt wird, nicht liefern. Wenn Du gerne mit einem traditionellen Wok kochst, könntest Du in Erwägung ziehen, die Abdeckungen an Deinem Kochfeld zu entfernen, um einen engeren Kontakt mit der Flamme herzustellen. 

 

Bratpfannen – die Allround-Klassiker

In den meisten westlichen Küchen musst Du für die asiatische Küche eine Wokpfanne oder Pfanne benutzen. Bratpfannen und neuere westliche Woks sind normalerweise kleiner als traditionelle Woks und haben einen flachen Boden.

 

Dadurch sind sie für Gas- und Elektroherde geeignet. Auch wenn sie vielleicht nicht heiß genug werden, um die Hitze eines traditionellen Woks zu erreichen, sind sie dennoch großartige Pfannen für eine Reihe von Anwendungen. Die besten Wokpfannen werden immer noch aus Kohlenstoffstahl hergestellt, aber eine Reihe anderer Materialien funktionieren auch gut.

 

Die besten Materialien

Traditionelle Woks oder Stahlpfannen werden aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen hergestellt. Die besten Pfannen werden oft von Hand aus mehreren Schichten Kohlenstoffstahl gehämmert. Die schlechtesten werden jedoch einfach aus einem einzigen Blech aus gewalztem Stahl gestanzt. Da Kohlenstoffstahl und Eisen mit der Zeit korrodieren, muss ein traditioneller Wok oder eine Stahlpfanne gewürzt und gut gepflegt werden.

Aluminium-Woks und -Pfannen sind stark, leicht und wärmeleitend, aber auch chemisch reaktiv. Feste Aluminium-Woks verändern den Geschmack von Lebensmitteln, die sauer oder basisch sind oder Eier enthalten. Eloxiertes Aluminium (ein elektrochemisch behandeltes Aluminium) ist ein hervorragendes Material für Woks und Pfannen. Es ist extrem hart, erhitzt sich schnell und gleichmäßig, ist nicht reaktiv und relativ frei von anbackenden Eigenschaften.

Woks oder Pfannen können aus geschichteten Aluminiumkernen gebaut und vollständig mit Edelstahl verkleidet werden, was ebenfalls gut funktioniert. Sie sind stark, hitzeempfindlich und ihre nicht reaktiven Oberflächen fördern die Bräunung von Lebensmitteln. Als Bonus funktionieren sie auch mit Induktionsherden, den Kochfeldern, die mit elektromagnetischen Feldern anstelle von Wärme funktionieren.

 

Antihaft-Schichten

Antihaftbeschichtete Wok- oder Pfannen-Oberflächen haben ihre Vor- und Nachteile. Positiv ist, dass sie leicht zu reinigen sind und weniger Öl als herkömmliche Pfannen benötigen, damit sie nicht anhaften. Auf der anderen Seite können die Oberflächen empfindlich sein, und sie fördern im Allgemeinen nicht die Bräunung wie Metalloberflächen.

Obwohl Innovationen die Teflon-Beschichtungen haltbarer denn je gemacht haben, setzt Teflon hochgiftige Dämpfe frei, wenn es über 350C erhitzt wird. Da Wok-Kochen und Rührbraten hohe Hitze erfordert, sollten teflonbeschichtete Woks, wenn möglich vermieden werden.

Eloxierte Aluminium Woks oder Pfannen sind ungiftig und kratzfest. Sie neigen dazu, mehr zu kleben als beschichtete Pfannen, aber sie können besser anbraten und bräunen und sind hart genug, um mit Metallgeschirr benutzt zu werden. Einige Hersteller verwenden ein eloxiertes Aluminium, das elektrochemisch mit Antihaftpolymeren “infundiert” wurde, oder verwenden revolutionäre Keramiken, um effizientere Antihaftoberflächen zu schaffen. Wir empfehlen alle diese Materialien, da sie haltbar und effektiv sind.

 

Die perfekten Griffe für jeden Pfannen-Typ

Ein guter Griff muss stark und stabil sein und sich kühl anfühlen. Holzgriffe bieten den besten Halt, sind aber nicht Ofen-fest und schränken daher ihre Vielseitigkeit ein. Kunststoffgriffe halten Ofentemperaturen bis zu 250 °C aus, können aber unter einem Bratrost schmelzen. Edelstahl ist ein schlechter Leiter, daher sind lange Griffe aus Edelstahl Ofen-sicher und bleiben lange kühl. Wir empfehlen normalerweise Edelstahlgriffe wegen ihrer Vielseitigkeit, aber wir glauben nicht, dass sie hier einen Vorteil bieten, da Du Deinen Wok oder Deine Pfanne wahrscheinlich nie in einem Ofen benutzen wirst.

Griffe, die an den Rand einer Pfanne genietet wurden, sind stark und haltbar, aber die Nieten können schwierig zu reinigen sein und können sich mit der Zeit bei starker Beanspruchung lösen. Griffe, die dauerhaft an das gleiche Metallstück wie das Kochgeschirr geklebt oder aus demselben Metallstück geschmiedet wurden, sind ideal, da sie nie versagen. Wir empfehlen, Griffe zu vermeiden, die punktgeschweißt oder mit einem Schraubsystem am Kochgeschirr befestigt sind, da sie sich leicht lösen und ganz brechen können.

Traditionelle Woks haben einen runden Boden mit Stock- oder Seitengriffen. Seitengriffe sind in Südchina traditionell, während in Nordchina eher lange Stielgriffe üblich sind (und daher als Peking-Pfanne bezeichnet werden). Die Woks mit flachem Boden sind so konzipiert, dass sie direkt auf Deinem Gas-, Elektro- oder Induktionskochfeld verwendet werden können. Das richtige Kochgeschirr ist essenziell für erfolgreiches Kochen, aber das bedeutet nicht, dass du viele Gegenstände kaufen musst. Konzentriere dich darauf, nur die nützlichsten (und vielseitigsten) zu haben – hier haben wir nochmal die Wichtigsten für Dich in einer Liste zusammengestellt:

 

Gusseisen-Pfanne

Eine Eisenpfanne speichert die Wärme und verteilt sie gleichmäßig, sodass sie sich gut zum Anbraten, Anbraten und Braten eignet. Vermeide es, Wein oder säurehaltige Zutaten wie Tomatensauce in einer gusseisernen Pfanne zu kochen, da die Patina dadurch abgenutzt werden kann.

 

Holländischer Ofen

Dieser vielseitige Topf ist unentbehrlich zum Schmoren von Fleisch und Gemüse, aber auch zur Zubereitung von Eintöpfen. Die dicken Seiten und der dicke Boden speichern und verteilen die Wärme gleichmäßig, und der dicht schließende Deckel schließt Feuchtigkeit und Geschmack ein. Der Topf kann auch in den Ofen geschoben werden (achte darauf, dass er Ofen-feste Griffe und Knöpfe hat).

 

Großer Suppentopf

Ein Suppentopf ist perfekt für die Zubereitung von Suppen und Brühen und zum Kochen von Pasta.

 

Antihaft-Pfanne

Eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung kann bestimmte Aufgaben, wie Rührei oder die Herstellung von Omeletts, noch einfacher machen. Eine 8- oder 10-Zoll Pfanne ist ideal.

 

Bratpfanne & Gestell

Benutze eine großzügige Fischpfanne mit stabilen Griffen, um Fleisch, Geflügel, Fisch und Gemüse zu braten. Eine Pfanne mit ca. 8 cm hohem Rand eignet sich am besten für Truthähne und andere große Braten. Ein Gestell hebt das Bratgut an, sodass Luft darunter zirkulieren kann. Außerdem können sich Tropfen unter der Pfanne sammeln, perfekt für die Zubereitung von Pfannengemüse in Soße.

 

Kasserollen

Ein traditioneller Kochtopf hat hohe, gerade Seiten, die einen schnellen Feuchtigkeitsverlust verhindern. Genau das, was du brauchst, wenn du dampfst, bleichst oder eine Soße oder Suppe zubereitest. Benutze eine 4-Quart-Pfanne mit Deckel, um kleine Mengen Pasta zu kochen, und eine Pfanne mit Deckel, um Suppen und Soßen aufzuwärmen.

 

Sauteusen-Pfannen

Diese Pfannen werden zum Anbraten und Braten von Fleisch und Gemüse verwendet und haben abgeschrägte Seiten, die es dir ermöglichen, das Essen beim Kochen einfach umzudrehen. Eine 10- oder 12-Zoll-Pfanne ist praktisch für die meisten Rezepte.

 

Bratpfanne mit geraden Seiten

Mit ihren geraden Seiten und dem Deckel ist diese Pfanne eine gute Option zum Braten oder Schmoren von kleineren Fleischstücken. Ein zusätzlicher Griff erleichtert das Umsetzen der Pfanne in den und aus dem Ofen.

 

Gusseiserne Grillpfannen

Eine Grillpfanne ist eine praktische Indoor-Alternative zu einem Gas- oder Holzkohlegrill, obwohl du nicht den gleichen verkohlten Geschmack bekommst. Die Rillen lassen das Fett vom Fleisch abtropfen und erzeugen auch Grillspuren.

 

Wok

Investiere in einen Wok, wenn du vorhast, sehr viel im Wok zu braten. Seine abgerundete Form verteilt die Hitze gleichmäßig, sodass das Essen schnell gar wird.

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